ความรู้รอบตัวSME (3): อาหารอีสานสู่น่านน้ำสีคราม Blue Ocean

ท่ามกลางดงร้านอาหารในห้างCentral ลาดพร้าวชั้น4ที่พึ่งเปิดใหม่คนต่อแถวกันกินอาหารหลายร้านแต่ส่วนใหญ่จะต่อร้านอาหารเกาหลีญี่ปุ่นราเมง ปล่อยให้ร้านอาหารไทยๆอย่าง ขนมจีน แหลมเจริญซีฟูด หรือร้านดังอย่างแบลคแคนยอน S&P ต้องอิจฉาปนความคิดอยู่ในหัวว่าร้านคนไทยก็อร่อยเหมือนกันนะครับบบบ
แต่ผมก็เป็นอีกคนหนึ่งที่รู้สึกว่าร้านแบบนี้กินที่ไหนก็ได้ไม่ค่อยแตกต่างมากนักนานๆมาทีก็อยากกินที่ไม่ซ้ำแต่จะไปต่อแถวทั้งทีก็อยากอุดหนุนคนไทยแท้ๆ แล้วผมก็เจอร้านหนึ่งคนต่อแถวรอคิวเรียกเยอะพอสมควรตกแต่งร้านดูดีมีราคาแต่ว่ามองอีกที นี่มัน โคขุนโพนยางคำนี่นา อาหารอีสานแท้ืลูกข้าวเหนียวอย่างเราต้องลองซักหน่อย
เข้าไปนั่งกินแล้วพบกับความแปลกใหม่ตื่นตาตื่นใจมากกับการเข้ามากินแจ่วฮ้อน หรือคนกรุงเรียกกันว่าจิ้มจุ่ม ที่นำเสนอสินค้าแบบใหม่อาหารทุกอย่างอยู่บนสายพานให้ลูกค้าเลือกหยิบเองทุกอย่าง เนื้อผักขนมหวาน ไม่ต้องมีคนเสริฟ พนักงานเติมน้ำอย่างเดียว อยากกินอาหารพิเศษลาบส้มตำสั่งแล้วก็จะมีรถไฟวิ่งมาเสริฟถึงที่ บนโต๊ะมีเตาไฟฟ้าให้เราเลือกเองว่าจำกินจิ้มจุ่มในหม้อหรือเอากะทะมาทำปิ้งย่าง

คนแน่นร้านกินไปได้ซักพักก็เริ่มนึกสงสัยทำมัยเราและคนอื่นมากมายมากินร้านนี้ท่ามกลางการแข่งที่ดุเดือด ร้านอาหารอีสานแบบนี้อยู่สู้ได้อย่างไรหรือนี่คือน่านน้ำสีครามที่เราเคยอ่านมาที่เค้าเปรียบเทียบการแข่งขันในตลาดเดิม ฤ แต่จะฆ่าฝ่าฟันกันให้ตาย
ควรหันไปมุ่งเน้น ค้นหา “ความต้องการใหม่ๆ ของลูกค้า ตลาดใหม่ๆ หรือ ธุรกิจใหม่ ๆ ที่ยังไม่มีใครทำ จะได้ไม่ต้องแข่งขันกับใคร” จะได้ไม่ต้องห้ำหั่นเอาเป็นเอาตายในการแข่งขันกัน จน กำไรทุกคนหดหาย ซึ่งเขาเรียกแนวคิดนี้ว่า “Blue Ocean Strategy หรือกลยุทธ์ทะเลสีน้ำเงิน” คือ เป็นทะเลใหม่ น้ำ ใสๆ อากาศดี มีปลาให้จับเยอะแยะ

“Blue Ocean Strategy หรือกลยุทธ์ทะเลสีน้ำเงิน” บอกว่า ถ้าจะให้สำเร็จได้ ต้องทำแบบ “ขจัด-ลด-ยก-สร้าง” คือ “กิจกรรมที่เราทำอยู่อะไรที่ไม่จำเป็น ให้ขจัดทิ้งเลย ต้นทุนอะไรบ้างที่ลดให้ต่ำกว่าคู่แข่งได้ให้กำหนดออกมา มาตรฐานอะไรบ้างที่สามารถยกระดับให้เหนือกว่าคู่แข่งได้ให้ระบุ และที่สำคัญ คือ สิ่งต่างๆเหล่านี้ ต้องเป็นสิ่งที่ยังไม่เคยมีใครทำหรือนำเสนอให้แก่ลูกค้าหรือ ตลาดใดๆ”

มาถอดรหัส อาหารอีสานน่านน้ำสีครามนี้ดูกัน
1 ขจัด
กิจกรรมที่เราทำอยู่อะไรที่ไม่จำเป็น ให้ขจัดทิ้งเลย ร้านอาหารสิ่งที่จัดการลำบากสุดคือคน ทั้งพ่อครัว/เด็กเสริฟ แต่ร้านนี้ไม่ต้องมีพ่อครัวมาทำอาหารมากมายใช้ของสดให้คนปรุงเอง แต่สร้างความมั่นใจความอร่อยด้วยเนื้อที่สดผักที่สด และน้ำจิ้มที่อร่อย ควบคุมแค่นี้ก็ไม่ต้องห่วงเรื่องคนครัว
2"ลด"ต้นทุนอะไรบ้างที่ลดให้ต่ำกว่าคู่แข่งได้ให้กำหนดออกมา
ต้นทุนที่สูงของอาหารและร้านอาหารคือการเก็บรักษาอาหารเครื่องปรุงต่างๆ ของเหลือที่ต้องทิ้ง หรืออาหารที่ต้องทำมันต้องมีส่วนประกอบมากมายทั้งผักประดับ แต่ร้านนี้นำต้นทุนของสิ้นเปลืองทั้งหลายมาแปลงเป็นเงินได้หมดจะกินจิ้มจุ่มจะใส่ผักอะไรก็เลือกเอาเองทุกอย่างมีราคาหมดทั้งผักกะกล่ำฝอย เนื้อหมูติดมันเท่ากับร้านไม่ต้องแบกต้นทุนของเหล่านี้เอง ลูกค้าจ่ายให้หมด
3"ยก"มาตรฐานอะไรบ้างที่สามารถยกระดับให้เหนือกว่าคู่แข่งได้ให้ระบุ ร้านอาหารอีสานปกติเนื้อก็คือเนื้อหมูก็คือหมูแต่ที่นี่เนื้อธรรมดาไม่มีต้องเลือกกินส่วนไหนราคาไม่เท่ากัน
4"สร้าง"สิ่งที่ยังไม่เคยมีใครทำหรือนำเสนอให้แก่ลูกค้าหรือ ตลาดใดๆ ร้านอาหารอีสานคงไม่มีใครคิดจะทำสายพานคงมีแต่ในร้านอาหารญี่ปุ่นแบบนี้ได้ทั้งแปลกและประหยัดคนเสริฟ เป็นสิ่งแปลกใหม่ในตลาดแถมโดนใจไม่ต้องมาคอยสั่งและลุ้นว่าอาหารมาถูกหรือมาผิด

นี่ก็น่าจะเข้าเกณฑ์ Blue Oceanในบริบทไทยๆได้แล้วนะครับลองนำแนวคิดไปปรับใช้กันดู

Published with Blogger-droid v1.7.4