ธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กปี 2558 SME restaurant Strategy

ธุรกิจอาหารคือหนึ่งในธุรกิจแรกๆที่ผู้ประกอบการนึกถึง ในช่วงนี้ได้เจอกับ สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร ซึ่งเป็นการรวมตัวของผู้ประกอบการแฟรนไชส์ ร้านอาหารเพื่อเพิ่มพูนความรู้ของธุรกิจร้านอาหารซึ่งกันและกัน พบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหาร เกิดใหม่ ปิดไป แต่ละปีเยอะมาก ความสามารถในการทำอาหารของคนไทยไม่ใช่ไม่ดี แต่ปัญหาอยู่ที่การบริหารร้านอาหารมากกว่า เพราะการบริหารร้านอาหารกับการทำอาหารเป็นคนละเรื่องกัน ร้านอาหารสำคัญคือต้องอร่อย แต่เมื่ออร่อยแล้วการจัดการไม่ดี ลูกค้าก็หนีไปในไม่ช้า ซึ่งเร็วๆนี้ คอยติดตามกิจกรรมดีๆ ที่ผมและ อาจารย์ เศรษฐพงศ์ จะร่วมกันทำกิจกรรมดีๆให้กับผู้ประกอบการ SME ที่ทำธุรกิจร้านอาหาร  ในการนำเครื่องมือการจัดการสมัยใหม่มาสร้างกำไรให้ผู้ประกอบการร้านอาหารของไทย 

คุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ (ขวาสุด) กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษากลยุทธ์ การเงินธุรกิจ และแฟรนไชส์ วิทยากรและผู้ตรวจมาตรฐานคุณภาพแฟรนไชส์ กรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ 



มีโอกาสได้อ่านบทวิจัย KSME Analysis จึงอยากรวบรวมเนื้อหาดีๆสำหรับธุรกิจร้านอาหาร เอาไว้ใช้ประโยชน์กัน 

ธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กปี 2558


แม้ว่าร้านอาหารจะเป็นธุรกิจให้บริการที่มีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตประจำวันของคนไทย ส่งผลให้มีความอ่อนไหวต่อปัจจัยต่างๆที่เข้ามากระทบในระดับต่ำ แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า ในปี 2558 นี้ ธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ธุรกิจร้านอาหารทั่วไปในกลุ่มที่ไม่ใช่เชนร้านอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กต่างก็เผชิญความท้าทายที่หลากหลาย
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ตลาดธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กในปี 2558 นี้ มีแนวโน้มการแข่งขันที่สูงขึ้น เนื่องจาก ภาวะเศรษฐกิจมีแนวโน้มเติบโตอย่างชะลอตัวลง การมีร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กรายใหม่ๆเข้าสู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง ผู้ประกอบการเผชิญภาวะต้นทุนสูงขึ้น รวมถึงการแข่งขันจากอาหารพร้อมปรุงและพร้อมรับประทาน ในปี 2558 นี้

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดว่า ธุรกิจร้านอาหาร ครอบคลุมถึงเชนร้านอาหาร  และร้านอาหารทั่วไป น่าจะมีมูลค่าตลาดประมาณ 375,000 - 385,000 ล้านบาท เติบโตอยู่ในกรอบร้อยละ 4.0 - 6.8 จากในปี 2557 ที่มีมูลค่า 360,600 ล้านบาท

ทั้งนี้ ระดับการเติบโตของมูลค่าตลาดธุรกิจร้านอาหารเป็นผลจากปัจจัยด้านค่าใช้จ่ายในการรับประทานอาหารของคนไทยต่อคนต่อครั้งปรับตัวสูงขึ้น จากการกระตุ้นการรับประทานอาหารเพิ่มขึ้น และส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการปรับตัวสูงขึ้นของต้นทุนการประกอบธุรกิจร้านอาหารทำให้ธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องปรับราคาอาหารให้สูงขึ้นตามไปด้วย โดยระดับการเติบโตของมูลค่าตลาดธุรกิจร้านอาหารดังกล่าว ถือได้ว่าเป็นระดับการเติบโตที่ฟื้นตัวจากปี 2557 ที่เติบโตเพียงร้อยละ 1.7 ซึ่งเป็นผลมาจากการจับจ่ายใช้สอยและการรับประทานอาหารนอกบ้านของคนไทยที่ลดลง สืบเนื่องมาจากภาวะการชะลอตัวทางเศรษฐกิจ ค่าครองชีพที่สูงขึ้น รวมไปถึงหนี้ครัวเรือนที่สูงขึ้นที่เกิดขึ้นในปี 2557

จากภาวะการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารที่มีความรุนแรงขึ้นตามลำดับ ตลอดจนพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป นำมาซึ่งความจำเป็นในการวิเคราะห์ถึงจุดแข็งและจุดอ่อนของธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก เพื่อเปรียบเทียบให้เห็นข้อได้เปรียบและเสียเปรียบของธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก รวมถึงการวิเคราะห์โอกาสและอุปสรรคของธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก เพื่อชี้ให้เห็นถึงโอกาสทางธุรกิจ ความท้าทาย และข้อจำกัดที่อาจเกิดขึ้น เพื่อให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กสามารถกำหนดกลยุทธ์ในการประกอบธุรกิจได้อย่างเหมาะสมและสอดคล้องกับสถานการณ์เปลี่ยนแปลงไป ดังรายละเอียดต่อไปนี้

จุดแข็ง จุดอ่อน โอกาสและอุปสรรค ของร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก

จุดแข็ง

• มีประเภทอาหารหลากหลาย ราคาไม่สูง และให้บริการทั่วไปกระจายตัวอยู่ในทุกพื้นที่
• มีความยืดหยุ่นในการให้บริการลูกค้า ทั้งในด้านการจัดพื้นที่ของร้านอาหาร ระยะเวลาในการให้บริการ ที่สามารถให้บริการตอบโจทย์ลูทั้งลูกค้ากลุ่มครอบครัว กลุ่มเพื่อนฝูง และการจัดเลี้ยงของกลุ่มองค์กร 

จุดอ่อน

• ยังขาดการให้ความสำคัญกับรสชาติอาหาร บริการ รวมถึงความสะอาดของอาหารและสถานที่ 
• ข้อจำกัดด้านเงินทุนหมุนเวียน 
• ข้อจำกัดในด้านอำนาจการต่อรองราคาในการสั่งซื้อวัตถุดิบ จากการที่ผู้ประกอบการสั่งซื้อวัตถุดิบในปริมาณไม่มาก

โอกาส

• การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของคนไทย เช่น จากอยู่เป็นครอบครัวใหญ่ เปลี่ยนแปลงมาขนาดเล็กลง การใช้ชีวิตของผู้คนที่เร่งรีบและมีข้อจำกัดในด้านเวลา 
• วันหยุดยาวในช่วงเทศกาลต่างๆ รวมถึงการรับประทานอาหารร่วมกันในวาระพิเศษต่างๆ 

อุปสรรค

• ภาวะเศรษฐกิจที่เติบโตอย่างชะลอตัวลง หนี้ครัวเรือนที่สูงขึ้น รวมไปถึงค่าครองชีพที่สูงขึ้น ส่งผลให้คนมีแนวโน้มการรับประทานอาหารนอกบ้านเฉพาะในช่วงเวลาเร่งรีบ หรือเฉลิมฉลองในช่วงเทศกาลต่างๆเท่านั้น
• มีการเข้าสู่ตลาดของร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กจำนวนมาก ทำให้การแข่งขันเป็นไปอย่างรุนแรงมากขึ้น
• ต้นทุนการประกอบธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องขึ้นราคาอาหาร
• ผู้ผลิตอาหารพร้อมปรุงและพร้อมรับประทานหันมาทำการตลาดเพื่อขยายฐานลูกค้าในวงกว้าง ในระดับราคาที่ใกล้เคียงหรือถูกกว่าการรับประทานอาหารที่ร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก ซึ่งสามารถทดแทนการรับประทานอาหารที่ร้านอาหารได้

กล่าวโดยสรุปได้ว่า นอกจากในปี 2558 นี้ ธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กจะเผชิญกับอุปสรรคจากการเข้าสู่ตลาดของผู้ประกอบการจำนวนมาก รวมถึงต้นทุนการประกอบธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้นแล้ว ธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กยังเผชิญกับอุปสรรคจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของลูกค้าเองที่อาจเลือกรับประทานอาหารนอกบ้านน้อยลง ซึ่งเป็นผลมาจากภาวะเศรษฐกิจที่เติบโตอย่างชะลอตัวลง และการขยายฐานลูกค้าของผู้ผลิตอาหารพร้อมปรุงและพร้อมรับประทานแต่การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของคนไทย และการใช้ชีวิตของผู้คนที่เร่งรีบและมีข้อจำกัดในด้านเวลา รวมถึงความนิยมออกมารับประทานอาหารนอกบ้านในช่วงเทศกาลต่างๆและวาระพิเศษ สะท้อนถึงโอกาสของธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก    

  ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ได้นำเสนอแนวทางการปรับกลยุทธ์การแข่งขันเพื่อรับมือต่อความท้าทายต่างๆที่เกิดขึ้นสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็ก เพื่อใช้เป็นกลยุทธ์สำหรับ SME ร้านอาหาร คือ

การนำเสนอความคุ้มค่าสำหรับลูกค้า การมุ่งเจาะลูกค้าในช่วงเทศกาล การขยายบริการให้ครอบคลุมมากขึ้น
การควบคุมต้นทุนผ่านการมีความสัมพันธ์อันดีกับ Supplier นอกจากนี้ การมีความสัมพันธ์อันดีกับ Supplier ยังช่วยให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กมีวัตถุดิบอย่างเพียงพอ เพื่อให้บริการรองรับลูกค้าที่จะเดินทางมาใช้บริการร้านอาหารจำนวนมากในวันหยุดยาวในช่วงเทศกาลต่างๆอีกด้วย
ทั้งนี้ นอกจากการควบคุมต้นทุนในการประกอบธุรกิจแล้ว ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารขนาดกลางและขนาดเล็กยังต้องให้ความสำคัญกับการกระตุ้นให้ลูกค้ามีค่าใช้จ่ายในการรับประทานอาหารต่อคนต่อครั้งสูงขึ้น ขยายฐานลูกค้าไปในวงกว้างมากขึ้น รวมถึงดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการซ้ำควบคู่กันไป

                                     


บทความน่าสนใจที่เกี่ยวข้อง
 7 กลยุทธ์เด็ดพิชิต ธุรกิจร้านอาหาร
ศึกษากลยุทธ์ธุรกิจร้านอาหาร 365 วัน ทำอย่างไรให้อยู่รอด