ธุรกิจร้านอาหารปี2564 ไปต่อยังไงดี

ธุรกิจ SME ของประเทศไทยจำนวนมากมีความเกี่ยวข้องกับธุรกิจ ร้านอาหารจำนวนมาก ทั้งที่เป็น ผู้ประกอบการร้านอาหารเอง หรือเป็นผู้จำหน่ายวัตถุดิบให้กับร้านอาหาร หรือแม้กระทั้ง เป็นลูกค้าร้านอาหารจ้างทำอาอาหารให้กับพนักงานหรือเป็นผู้จัดงานอีเว้นท์

ซึ่งแน่นอนในสภาวะโควิด ระลอก 3 นี้ ได้รับผลกระทบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ผลกระทบที่เกิดขึ้นแบ่งเป็นสองส่วน คือผลกระทบจากปัจจัยภายนอก และ ปัจจัยภายใน

ผลกระทบที่เกิดจากปัจจัยภายนอก

จากวิกฤติไวรัส โดยภาวะวิกฤติไวรัสที่สามารถแพร่ระบาดไปได้ผ่านการรวมกลุ่มในที่แคบ ร้านอาหารจึงเป็นจุดที่ทำให้เกิดความกังวล ที่ผู้บริโภคจะเข้ามาใช้บริการ แม้ร้านอาหารจะทำความสะอาดดีอย่างไร ก็ยังไม่สามารถแก้ความกังวลใจของผู้บริโภคได้

จากนโยบายภาครัฐ การแบ่งโซนพื้นที่จังหวัดสีแดง สีส้ม บางพื้นที่ห้ามไม่ให้บริการทานที่ร้านบางพื้นที่เปิดให้เข้าได้บางส่วน ซึ่งร้านอาหารต้องดำเนินตาม หากไม่ดำเนินตามอาจได้รับการลงโทษ

จากพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป จากวิกฤติโควิท รอบแรกที่ผ่านมาพฤติกรรมลูกค้าได้ปรับเปลี่ยนจนคุ้นชินกับการสั่งอาหารจากที่บ้าน จนเป็นพฤติกรรมปกติจากการสั่งอาหารมาทานที่บ้านเมื่อมีการจัดงานเลี้ยง เป็นการสั่งอาหารมาเพื่อกินในการดำเนินชีวิตปกติ ร้านอาหารที่ไม่ปรับตัวมีบริการแบบนี้จะเสียโอกาสไป

ผลกระทบที่เกิดจากปัจจัยภายในของผู้ประกอบการ

การไม่ปรับตัว เมี่อพฤติกรรมลูกค้าที่เปลี่ยนไป แต่ร้านอาหารยังคงดำเนินการในแบบเดิม หวังเพียงการผ่านไปของวิกฤติโควิด เป็นปัจจัยสำคัญที่ร้าน

ขาดเงินทุน วิกฤติที่กินเวลามายาวนาน ธุรกิจร้านอาหารที่เป็นธุรกิจหมุนเงินสด จะได้รับผลกระทบหนักเพราะมีต้นทุนค่าเช่าค่าพนักงานสูง ในขณะที่รายได้ลดลงไปอย่างมากกินเวลายาวนาน

แนวทางในการปรับตัวสู้วิกฤติสำหรับธุรกิจร้านอาหาร

ทั้งจากในมุมมองของผู้บริโภคและเห็นการปรับตัวของร้านอาหารช่วงวิกฤติขอยกตัวอย่างและกลยุทธที่จะทำให้ปรับตัวสู้เป็นสองเรื่องดังนี้

ปรับตัวที่สินค้า พัฒนาช่องทาง

ปรับที่ตัวสินค้าและบริการ

เมื่อโจทย์เปลี่ยนคำตอบก็ต้องเปลี่ยน ร้านอาหารต้องปรับเมนู และรูปแบบการทานที่เหมาะสม

1. สินค้าเดิมกับลูกค้าเดิม

เมื่อลูกค้าไม่ได้ทานที่ร้าน แต่ทานที่บ้านแทน ธุรกิจอาหารจำเป็นต้องออกแบบ อาหารให้สามารถคงรสชาติได้คงเดิมเหมือนทานที่ร้าน ไม่ว่าจะเป็นการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ที่เหมาะสมและสร้างความแตกต่าง ใส่ใจในรายละเอียดวิธีการทานให้ได้รสชาติเดียวกับที่ร้าน มีตัวอย่างของ ร้านก๋วยเตียวเรือทองสมิทธ์ ที่มีการออกแบบกล่องที่สามารถนำเข้าไมโคเวฟได้ แยกห่อน้ำ เนื้อ ผัก และเขียนวิธีการอุ่นอาหารให้ได้ความอร่อยเหมือนอยู่ที่ร้าน สร้างประสบการที่ดีเหมือนทานที่ร้าน

2. สินค้าเดิมลูกค้าใหม่

จากเดินเราเคยให้บริการลูกค้าที่มาผ่านหน้าร้านเรา หรือในพื้นที่ใกล้ๆ ในห้างสรรพสินค้าที่เราอยู่ เมื่อลูกค้าอยู่บ้านและเรามีบริการดิลิเวอร์รี่ เราก็สามารถขยายกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจากเดิมไปได้มากขึ้น ใครจะคิดว่าอาหารทะเลจากสุดปลายด้ามขวานจะส่งมาขายให้คนกรุงเทพ อีสาน คนเหนือผ่านการพูดทางเฟสบุ๊ค กรณีศึกษาของบังฮาซัน น่าจะเป็นที่คุ้นกระปิ เอ๊ย คุ้นเคย

3. สินค้าใหม่ลูกค้าเดิม

มองหาความต้องการที่ยังไม่ได้รับการตอบสนอง (unmed need) ของลูกค้า นอกจากสินค้าเดิมที่เราขายอยู่ยังมีอะไรที่จะช่วยแก้ปัญหาให้ลูกค้าได้อีก กรณีศึกษาที่น่าสนใจของ ร้านขายชาบู ชื่อ เพนกวิ้นอี๊ดชาบู penguineatshabu ที่เมื่อเจอวิกฤติโควิทรอบแรก ไม่สามารถให้ลูกค้ามานั่งกินชาบูในร้านได้ การขายสินค้าชุดชาบูจำกัดที่ลูกค้าเฉพาะคนที่ มีหม้อชาบูที่บ้าน ร้านนี้จึงนำหม้อชาบูมาขายคู่กับชุดชาบู จนได้รับกระแสตอบรับที่ดีมากจากทั้งลูกค้าและสื่อต่างๆ

เมื่อมาถึงวิกฤติรอบสามที่หนักกว่าเดิม โดยเฉพาะคนกรุงเทพที่มีการระบาดอย่างหนัก การขายสินค้าเดิมอย่างเดียวไม่สามารถช่วยพยุงร้านอาหารได้ จึงต้องสรรหาสินค้าใหม่ มาให้บริการ โดยการหาสินค้านั้นหาจากเทรนด์ที่กำลังเกิดขึ้นในช่วงเวลานั้นๆ ทางร้าน เพนกวิ้นชาบู วิเคราะห์เทรนด์จากการใช้เครื่องมือมอาทิ Google trend ซึ่งในขณะนั้น มีเทรนด์ค้นหาเรื่องทุเรียนมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เจ้าของร้านจึงตัดสินใจวิ่งไปที่สวนทุเรียนเพื่อหาโอกาสในการขาย และทำอาร์ตเวิร์คโปรโมทส่งให้ลูกค้าทางไลน์ ทันที กลายเป็นอีกหนึ่งสินค้าที่พร้อมขายสร้างรายได้ในวันรุ่งขึ้น

4.หาสินค้าใหม่ที่เป็นที่ต้องการขายให้กับลูกค้าใหม่ที่มีกำลังซื้อ

อีกหนึ่งวิธีคือการหาสินค้าใหม่ที่มีโอกาสทางการขายมากกว่า โดยข้อมูลจากศูนย์วิจัยธนาคารออมสินได้รวบรวมข้อมูลเทรนด์ที่น่าสนใจไว้ https://www.thumbsup.in.th/stategy-food-business

พัฒนาช่องทาง

หากเป็นยุคสมัยก่อนการเปิดร้านอาหาร ธุรกิจร้านอาหาร ทำเล คือสิ่งสำคัญ ต้องมีคนผ่านเยอะต้องเข้าถึงง่ายต้องจอดรถสะดวก

แต่สำหรับในยุคใหม่จากนี้เป็นต้นไปปัจจัยดังกล่าวเริ่มไม่เพียงพออีกแล้ว ช่องทางที่ดีที่สุด คือ ช่องทางที่ลูกค้าสะดวกที่สุด

1. สะดวกง่ายดาย ด้วยการให้ลูกค้าสั่งผ่านมือถือ ซึ่งปัจจุบันมีมากมายหลาย ช่องทาง สามารถศึกษาวิธีการสมัคร Lineman Grap Foodpanda ในลิงค์นี้

2.เข้าใกล้ลูกค้าใกล้แหล่งชุมชน อาจจะเข้าไปในรูปแบบ ฟู๊ดทรัค( Food truck) หรือ ร้านอาหารขนาดเล็กชั่วคราว Pop up restaurant

3.ปรับร้านอาหารสำหรับดิลิเวอรี่ โดยตรง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเทรนด์ ที่ธุรกิจเริ่มปรับตัว โดยปัจจุบันธุรกิจหลายแห่งเริ่มปรับตัวจากการในร้านที่ต้องเอาพื้นที่ส่วนหนึ่งเป็นที่นั่งทาน จึงต้องใช้พื้นที่ขนาดใหญ่ มีที่จอดรถ แต่หากเป็นกาาขายดิลิเวอรี่ ขอเพียงมีที่ให้มอเตอร์ไซด์รับส่งอาหารจอดสะดวก ก็สามารถเปิดให้บริการได้ ตัวอย่างเช่น Ghost kitchen หรือ Cloud Kitchen ของ iberry group ที่รวมอาหารหลายแบรนด์ไว้ในที่เดียว และอีกตัวอย่างหนึ่งที่เห็นถึงเทนด์นี้ ได้แก่ ปตท. ธุรกิจขนาดใหญ่ที่มองเห็นโอกาส เปิดครัวกลางร่วมกับ lineman